Il corso HACCP è obbligatorio non solo per bar e ristoranti ma, più in generale, per tutte le aziende che operano nell’industria alimentare, a partire dal trasporto degli alimenti fino al loro confezionamento e trasformazione, per arrivare infine alla loro vendita e somministrazione.
In termini pratici, questo significa che il datore di lavoro operante nel settore alimentare dovrà interfacciarsi con un consulente specializzato nella formazione dei lavoratori e nella stesura di un manuale HACCP, chiamato anche “piano di autocontrollo alimentare”.
L’acronimo HACCP viene tradotto in italiano come “Analisi dei punti di rischio e controllo degli stessi”. Questo significa che bar, ristoranti e più in generale qualunque struttura abbia a che fare con gli alimenti deve poter essere in grado di analizzare quali siano gli ingredienti, le preparazioni e i processi che, all’interno del proprio locale o attività, potrebbero costituire un rischio per i clienti in termini di intossicazione alimentare.
Una volta identificati e compresi questi punti di rischio, l’impresa dovrà compilare un piano di autocontrollo e le relative schede di autocontrollo.
È quindi fondamentale ricordare che il fine del corso HACCP è quello di educare gli operatori agli adeguati criteri di sicurezza degli alimenti in tutte le fasi della filiera, aa partire dalla produzione per arrivare alla somministrazione di cibo e bevande. Il corso HACCP è obbligatorio perché previene e risolve i rischi alimentari in ogni fase del processo produttivo.
Per quanto riguarda il piano di autocontrollo HACCP, si tratta di un documento che include i dati relativi all’impresa, la tipologia di attività svolta con descrizione dei diversi processi, la presenza dei diversi operatori e le relative mansioni. Al contempo, il piano di autocontrollo dovrà anche esplicitare chi siano i responsabili HACCP, a partire da chi ne ha in carico la gestione fino a chi riceve e accetta la merce e a chi si occupa delle pulizie degli ambienti.
Quando dura, dove fare e come ottenere la certificazione alimentare HACCP
Il corso HACCP per la certificazione alimentare obbligatoria per bar, ristoranti e per tutte le imprese del settore alimentare deve essere sostenuto da tutti gli operatori, senza eccezione, includendo nella lista persino il personale deputato alle semplici pulizie.
Va da sé che la durata del corso per l’ottenimento della certificazione alimentare potrà variare a seconda di chi lo sostiene (responsabili come manager e proprietari; manipolatori del cibo come cuochi e baristi; somministratori come i camerieri).
La lunghezza del corso sarà diversa a seconda delle varie regioni, ma indicativamente oscillerà tra le 2 e le 16 ore totali, nel corso delle quali verranno affrontate tematiche inerenti alla microbiologia per poi passare alla redazione del già citato piano di autocontrollo. Più di tutto, il corso HACCP insegnerà ad agire con il massimo buonsenso.
È importante anche tenere presente che il corso di certificazione alimentare potrebbe essere tenuto anche soltanto dal responsabile dell’attività, che poi provvederà a istruire anche il resto del suo staff. Il nostro consiglio è comunque quello di far seguire il corso HACCP a tutte le figure professionali direttamente connesse all’impresa, specialmente perché questo si conclude con un attestato del tutto personale e individuale, che rende l’operatore “in regola con l’HACCP”.
In generale, al fine di ottenere la certificazione alimentare HACCP l’attività dovrà dimostrare di aver adottato tutte le misure di prevenzione rischi per la sicurezza alimentare previste dalle normative in vigore. Dovrà inoltre aver approntato l’insieme delle operazioni necessari per ridurre questi rischi al minimo o addirittura per eliminarli completamente. Ecco perché l’analisi preliminare dei rischi è tanto importante!
Chi organizza i corsi HACCP per bar e ristoranti?
In considerazione dell’importanza dell’acquisizione di tali norme, esistono oggi molti enti e strutture – anche private – che si prendono carico di erogare corsi HACCP.
L’erogazione potrà avvenire essenzialmente in due modalità:
- Corsi HACCP in aula: ossia con lezioni vere e proprie tenute da docenti qualificati all’interno di strutture o sede territoriali specifiche, nelle quali chi sostiene il corso si recherà in giorni e orari prestabiliti.
- Corsi HACCP online: ossia erogati in modo virtuale tramite piattaforme digitali. Si compongono di solito di videolezioni su piattaforma di e-learning e non hanno vincoli di spazio e tempo, poiché possono essere gestiti in totale autonomia.
È infine importante ricordare che la certificazione alimentare HACCP non è eterna: ha infatti una durata specifica, e quindi una scadenza in termini di validità che sarà nuovamente molto diversa a seconda delle regioni: durerà infatti due anni in Lombardia e Sardegna, tre anni in Umbria, 5 anni in Toscana e via discorrendo.
Le altre certificazioni alimentari più diffuse nel settore
Ferma restando l’obbligatorietà del corso HACCP per bar e ristoranti, il settore alimentare è per sua natura in costante evoluzione e opera in modo proattivo per generare valore per il consumatore finale anche in funzione del cambiamento delle sue esigenze.
Per questo, esistono oggi una quantità di certificazioni alimentari che identificano specifiche caratteristiche dei prodotti o delle preparazioni, col fine di assicurare a chi li consuma che l’alimento è sicuro e non metterà a rischio la sua salute. Si tratta, diversamente dall’HACCP, di certificazioni volontarie.
Ecco le tre più diffuse:
- BRC Food Certificated: si tratta di uno standard specifico per la sicurezza alimentare che definisce i requisiti di sicurezza alimentare e qualità necessari alla corretta applicazione delle normate obbligatorie, nonché la salvaguardia del consumatore. È stato sviluppato dal British Retail Consortium e dall’UKAS ed è uno standard necessario, per esempio, nel caso di esportazione di alimenti nei Paesi anglosassoni.
- IFS: è un altro standard specifico per la sicurezza alimentare che definisce i requisiti di sicurezza alimentare e qualità di prodotti e processi. È importante per tutte le industrie alimentari e in particolare per quelle che producono alimenti a marchio privato, poiché certifica anche la protezione della fornitura da atti di contaminazione e contraffazione.
- ISO 22000: è lo standard di sicurezza alimentare che ha lo scopo di armonizzare a livello globale gli standard per la gestione della sicurezza alimentare nell’ambito di attività commerciali e produttive che operano nella filiera.
